Kahvenin Yolculuğu - Kurukahveci Mehmet Efendi
Tedarik
Türk kahvesi, espresso, filtre kahve… Çeşidi ne olursa olsun kaliteli bir kahve üretebilmek için kahve kavurucu firmaların, yeşil çekirdek numunelerini tadım testinden geçirdikten sonra kriterlerine uygun olanları seçerek satın alma kararı vermeleri gerekir.
Kurukahveci Mehmet Efendi’nin yılların tecrübesine sahip kahve eksperleri, bu aşamada sadece en iyi Arabica kahvelerinden oluşan numuneleri görsel ve duyusal olarak analiz ederler. Yüksek kaliteli olanlar seçildikten sonra, satın alma işlemi gerçekleştirilir.
Tadım ve Analiz
Kahve tadımı ”cupping”, kahvenin lezzetine bakmaktan da öte kahvenin duyusal analizidir.
Koklama, lezzet ve hissetme duyularının tümü bu analizde kullanılır. Koku ve lezzet birbirine çok bağımlıdır ve değerlendirmede birbirinden ayrılmaları çok zordur. Öte yandan, kahvenin gövdesi değerlendirilirken hissetme duyusu devreye girer. Satın alınan her kahve bu şekilde test edilir.
Kurukahveci Mehmet Efendi’nin tadım ekibi, her gün gelen çiğ kahvelerin lezzetine bakarak gerekli çalışmaları yaparlar.
Kahve Tadım Sözlüğü
Koku (Fragrance): Öğütülmüş kahvenin kokusunu değerlendirmek için kullanılır.
Aroma (Aroma): Kahveden alınan lezzetlere göre kahvenin özelliklerini tanımlamak için birçok farklı terim kullanılır: Meyvemsi, fındıksı, ekşimsi, baharatsı, şarapsı, çikolatamsı gibi…
Lezzet (Taste): Kahveden alınan lezzetlerin değerlendirilmesi için kullanılır.
Burun (Nose): İçime hazır olan kahveden alınan kokuların değerlendirilmesi için kullanılır.
Asidite (Acidity): Kahvede aranan bir lezzettir. Belirli kahvelerdeki keskinlik ve ekşiliği belirtir.
Gövde (Body): Kahvenin ağızda bıraktığı yoğunluğu anlatmak için kullanılır.
Buket (Bouquet): Koku, aroma ve tadım sonrası kalıcı lezzetlerin bileşimini ifade eder.
Acılık (Bitterness): Keskin, ısırıcı lezzet. Tamamen istenmeyen bir unsur değildir. Kahvenin kavrulmasına ve hazırlama metoduna bağlı olarak artabilir veya azalabilir.
Kavurma Sanatı
Kahve üretim sürecinde en kısa süren ancak en önemli ve en dikkat gerektiren aşama kavurmadır. Bu işlem büyük bir sorumluluk gerektirir. Çünkü bir anlık dikkatsizlik zaman ve para kaybına yol açarak tarladan üretime yüzlerce insanın sarf ettiği emeği boşa çıkarabilir.
Kavurma sırasında uygulanan ısı ile yeşil kahve çekirdekleri, orijinal açık yeşil renklerinden kahverengiye dönüşürler. Hacim olarak artarak su kaybederler. Bu işlem öncesinde hiçbir aroma ve kokuya sahip olmayan kahve çekirdekleri, kavrulma sırasında içlerinde gizli olan 900’den fazla aromayı açığa çıkarırlar.
Her kahve türü aynı şekilde kavrulmaz. Bu nedenle kavurma bir sanattır. Tecrübe, bilgi, birikim ve uzun yıllara dayanan bir uzmanlık ister. Tecrübeli bir kavurucu, belirli kahvelerin hem potansiyellerini hem de sınırlarını bilir. Ancak bu sayede kahvenin niteliklerini olabildiğince en üst seviyeye geliştirebilir.
Kahve kavurma makinelerinin, kavrulan çekirdeği gözlemek ve takip etmek için uygun ekipmanları olsa da, tecrübeli kavurucular kulakları ile de çalışırlar. Kavrulan çekirdekler bir süre sonra çıtırtılar eşliğinde “şarkı” söylemeye başladığında, kavurma işleminin tamamlanmak üzere olduğunu anlarlar. Bundan sonra kahveler soğutma haznesine alınır.
Kurukahveci Mehmet Efendi’de kavurma işlemi büyük bir sorumlulukla gerçekleştirilir. Bu aşamada mükemmeliyetçilik esastır, hata kabul edilemez. Özel tasarım kavurma makineleri, adeta bir orkestra şefinin ustalığı ve dikkatiyle çalıştırılarak kavrulan kahvenin kalitesi ve performansı en üst seviyeye çıkarılır. Kavurma işlemi, kullanılan kavurma makinesinin teknolojisine göre 2 ile 20 dakika arasında gerçekleşir. Kavurma sürecindeki aşamalı ısı artışları kahve çekirdeklerinde birçok farklı etki oluşturur.
Kavurma Aşamaları
Açık yeşil renkteki kahve çekirdekleri 200-250 dereceye ulaşmış kavurma makinesine atılır. 100° C’de çekirdeklerin rengi yeşilden sarıya döner. Çekirdekler su buharı salar; önce çimensi sonra haşlanmış sebze kokusu yayarlar. 120–130° C’de çekirdekler kestane kahvesi rengini alır ve kızarmış ekmek kokusu yayılır. 130–140° C arasında çekirdekler alacalı, benekli ve kırışmış görünür. 150–160° C’de kahve çekirdekleri kavrulan tohumlara benzer bir koku çıkarırlar ve bu kahvenin gerçek aromasının öncüsüdür. 180° C’de yüksek ısı sonucu, çekirdeklerin içindeki gazların salınması ile beraber kahvenin gerçek aroması açığa çıkar. Çekirdekler tarçınımsı bir renk alır ve genleşmeye başlarlar. 180° C’nin üzerinde çekirdeklerin rengi koyulaşmaya başlar ve kahvenin aroması artar. Daha çok genleşen çekirdeklerin çıtırtıları duyulur. Bu sırada parlak bir görüntüye kavuşan çekirdeklerin genişlemesi, yüzeylerini düzleştirir ve renklerini dengeler. 180–200° C arasında çekirdeklerdeki genleşme 3 katına kadar ulaşabilir. 210° C’de çıtırtı sesleri tekrar duyulmaya başlar. Kahve çekirdeklerinin rengi ve aroması saniyeler içinde değişmektedir. Bundan sonraki süreçte kavurucu arzu ettiği sıcaklıkta kavurma işlemini durdurur ve kavrulan kahve çekirdeklerini soğutucu hazneye alır. 278° C’de duman ve buhar salınması durur. Ve çekirdek donuk siyah bir görüntü alır. Büyüklüğü daha fazla artmaz. 300° C’de çekirdekler siyah ve isli bir hal alarak en ufak bir basınç altında ufalanırlar. Aroma tamamen kaybolur. Bu aşamada çekirdekler tamamen aşırı-kavrulmuş olur ve karbonlaşırlar. Bu aşırı uçlar içinde kahve eksperleri, 210–240° C arasını en uygun “kavurma bölgesi” olarak belirlemiştir.
Öğütme
Kaliteli bir kahvenin gizli lezzetlerini, kavurma aşamasında ortaya çıkardıktan sonra fincanlara taşıyabilmek için bir aşamadan daha geçirmek gerekir: “öğütme”.
Her kahve türü ayrı şekilde öğütülür. En inceden kalına doğru; Türk Kahvesi, Espresso, Filtre kahve.
Türk Kahvesi diğer kahve türlerine göre çok daha zor bir öğütme aşamasından geçer. Çünkü çok ince olması gereken kahvenin, oldukça hassas ayarlarla ve ustalıkla takip edilmesi gerekir. Bu yüzden de sadece özel değirmenlerde öğütülebilir. Türkiye’nin ilk öğütülmüş Türk Kahvesi üreticisi olan Kurukahveci Mehmet Efendi, 1871 yılından bu yana tecrübesini, modern teknoloji ve mühendislik ile birleştirerek kendisine özel değirmenler ürettirmiştir. İşte bu sayede; yılların lezzeti ve kalitesi çağımızın modern teknolojileri ile fincanlarımıza taşınıyor.
Paketleme
Kahve hangi süreçlerden, her ne şekilde geçerse geçsin; nihai kalite tek bir faktöre bağlıdır: ”tazelik”. Kahve çekirdekleri kavrulduktan sonra oksidasyon süreci başlar ve bayatlamaya neden olur. Bu nedenle satılacağı şekle göre çekirdek olarak veya öğütülerek hemen paketlenmeleri gerekir. Kahvenin, tüketileceği zamana kadar oksijen, nem, koku gibi çevre koşullarından etkilenmemesi ve havasız bir ortamda tamamen korunarak nefis lezzetini ve eşsiz kokusunu kaybetmemesi için çeşitli paketleme yöntemleri geliştirilmiştir.